A főzés a sokszor csinálás művészete

Göttinger Pál nemcsak rendez, játszik és ír, hanem főz is. Eseti jelleggel improvizációs konyhát vezet, amiben flambírozás van, glazírozás, káosz és dráma. Interjúfolyamunk második részében a gasztronómiáról kicsit többet beszélünk, mint a színházról…

Jól főzöl?

Igen, és ez sokat hozzáad az önimidzs-renomé izémhez!

Alkalom a főzés? Projektszerű az életedben?

Nem része a napi rutinomnak, de azért elő-előáll néhány naponta. Petra (Grisnik Petra) sokkal háziasabb, neki a háztartásszerű főzés áll a kezére, az egész lakás is családi otthonra vált olyankor, elárad a nyugalom. Nálam káosz van, alkotás és dráma. Petránál az elkészülő ebéd a program, nálam meg maga a főzés, és az evés maga inkább már csak valami révült premier. Az is érdekes különbség, hogy a feleségem szerint az ételek valahogyan vannak, és akkor azokat úgy kell megcsinálni. Recepteket tud. Halászlét így kell, rakott krumplit úgy, rántott húst amúgy. És minden finom is. Nekem meg már az is furcsa, hogy el vannak nevezve az ételek. Én mindenféle nyersanyagokat nézek ki magamnak, és addig kutyulom őket teljes konyhatechnológiai zűrzavarban, amíg hirtelen fel nem kiáltok: kész. Anyámtól tanultam főzni, akinek az volt a filozófiája, hogy amibe finom dolgokat teszel, az finom lesz, úgyhogy többet ezzel nem kell foglalkozni, csak csinálni, sokszor, és akkor kiadja magát.

Milyen ízeket hozol otthonról?

Négyen vagyunk testvérek, anyám konyhája nagyüzem volt, reggeltől estig zakatoló gyár. A gyermekkorom ízei olyan ételekhez kapcsolódnak, amiket sok emberre lehet főzni, és amik gazdaságos időráfordítással előállíthatóak. Kukta, nagyfazék, később römertopf, rendesen fürdőkád méretű. Abban ment a főzés, és keletkeztek benne a nagyon finom szaftok.

Ha jól értettem, akkor a receptekben nem hiszel…

A gyakorlatomban nincs félelem. Semmi baj nem tud történni, azt gondolom (pedig tud). Dobálom bele, próbálom így, úgy, jöhet a sokféle hús egyszerre, lepirítom, flambírozom, glazírozom, aztán ha elmegy a kedvem, akkor meg mehet az egész a römertopfba, aztán megfőzi magát. Nem aggodalmaskodom. A konyhaművészetem – bumfordi párhuzamba állítva a színházzal – közelebb áll az improvizációhoz, mint a jól kidolgozott Csehovhoz. Amikor egy recept elkezd harminc lépésből állni, elveszítem a lelkesedésemet, de csak lustaságból, mert egyébként imádok ilyeneket enni, és tudom, hogy érdemes lenne rászánni a fáradságot (ahogy nézőként is szívesen nézem az olyan színházat, amilyet én nem tudnék soha). Jártam már olyan francia étteremben, ahol egy villányi falat annyira finom, bonyolult ízű és sokrétegű volt, hogy utána pillanatonként vadonatúj élmények értek, hosszú perceken át. Megérné egyszer végigtanulni a hosszú francia recepteket, de nem vagyok elég lelkiismeretes hozzá.

Hogy viseled a kudarcot?

Szörnyen. Az egy blama. Mint a színházban a bukás. Nagymamám ószövetségi természetű kétségbeesése teljesen rám ragadt ezen a téren. Vicces is, szánalmas is. Ráadásul a sok improvizáció miatt egy csomó konyhakémiai dologról fogalmam sincs, állandóan vannak meglepődéseim. Tavaly hallottam először, hogy a hagymát lassan kell pirítani, hát nekem erről senki nem szólt. Most már lassan csinálom és tényleg finomabb. A főzés a sokszor csinálás művészete, mindenféle kudarcok árán. Hasonlít egy színházi próbához.

Mi a specialitásod?

Korszakaim vannak. Leáldoznak, feláldoznak. Mostanában Sztroganoffban vagyok kiváló. Erre még anyám is azt mondta, nagyszerű. A raguk mennek most, kísérletezek, hogy a szaftok hogyan lesznek a legbonyodalmasabb ízűek. Ilyen mustár, olyan mustár, kell-e bele egyáltalán mustár. Römertopf-specialista is voltam egy időben. És persze van a hűtőfeldolgozós ételfabrikálás gyakorlata is: jóasszony módra helyett ALDI-java. Mit lehet készíteni abból, ami otthon maradt? Ez a leggyakoribb eset, és mivel szeretek este meleget enni, szánok időt arra, hogy mi minden készülhet egy rántotta helyett, olyan, ami már ételszámba megy.

Oda is figyelsz arra, hogy mit eszel?

Hogy az íze finom legyen: igen. A szó egészséges étkezés értelmében: nem. Sajnos. Pedig egyébként nem eszem feltűnően sokat, viszont keveset mozgok, nem vagyok naponta játszó színész, és ahhoz a kevés szerepemhez sem kell a testem különösebben, nem úgy, mint mondjuk a nagy repertoárt mozgásban tartó Petrának, aki nagyon stramm – viszont nálam csak az evés hat igazán a stresszre, ez van. Az általam ismert rendezők jelentős része egyébként is stresszevő (már aki nem iszik vagy mást csinál helyette). A mi foglalkozásunk idegeskedésből áll. Vannak, akik soványra idegeskedik magukat, és aszott esernyőként bolyonganak egész éjszaka a belső hetedik kerületben, mások meg korpulálódnak tőle.

Te is?

Ez az én vallomásos pillanatom: igen. Mire eljön az előadás, már az a helyzet, hogy mindenről én tehetek, és mégsem tehetek semmit. A tehetetlenség pedig zakatol tovább este is, éjjel is, hajnalban is. Nem hagy elaludni, és valamivel ki kell ütni. Ahhoz, hogy a nap véget érjen, ennem kell. A jóllakottan elalvás pedig egyfajta drog, egészségtelen is, mennyei is. Meg az is érdekes, hogy a színházasok a munkájuk legnagyobb testi-lelki erőbedobást igénylő részét este 7 és 10 között végzik, az egész nap felhalmozott készleteket égető üzemmódban használják el alig pár esti óra alatt. Az ösztön az, hogy utána pótolni kell, a test és a psziché is követeli. A hagyományos visszapótlás ebben a közegben az alkohol, de rám annak alig van vonzereje (hálisten). Viszont eszem. És szerintem ha egy színházban a büfé nincs nyitva előadás után, pláne ha nincs étel, az sokat elárul a társulat állapotáról.

A feleséged, Grisnik Petra is mesélt már nekünk. Szó esett egy bizonyos krumplis tésztáról is, ami megpecsételte a szerelmeteket. Azt mondta, te egészen másképp emlékszel erre a történetre, mint ő.

Az a krumplis tészta, amit az Antigoné főpróbahetén sírdogálva főzött nekem, szerinte elvetemülten rossz volt, szerintem meg mennyei. És nekem van igazam. Az én fejemben az úgynevezett családi élet étkezésekből áll, mert nagycsaládban nőttem fel, és mikor máskor lehetett volna minket összetrombitálni. Az asztal mint fogalom az étkezésnél sokkal többet jelent. Számomra azt, hogy nem lehet olyan nagy baj a világon, hogy ne legyen megtartó erő benne. Petra története egy olyan időszakból van, amikor bajban volt, és leültünk egy asztal mellé, és a katasztrófa közepette egyszer csak történt ott egy családi vacsora. Márpedig nekem az finom. Az ízlésem is ilyen feltételesen működik. Akármi nálunk a vacsora, amint az asztalra kerül, felkiáltok: ez a kedvencem! Vagány fűszerezésű, eredeti megoldásokkal operáló, finom kis krumplis tészta volt az.

Többet kellene a gasztronómiáról beszélned!

Aligha. De most, hogy erről beszélgetünk, szívesen tunkolom ezt, mert az igényes étkezés tényleg olyan kicsit, mint a színház. Már csak azért is, mert a mi szakmánk környékén is sok hozzáértő nyüzsög, állandó véleményezések, hosszú elemzések, megy az undokoskodás, már-már vallásos hitviták egy párszor eljátszott hatvannézős kamaraelőadásról, miként egy szárzellerről, miközben a krumplileves is már burgonyavelouté. Ha ezeknek az erőknek átadjuk magunkat, akkor arra a sorsra jutunk, mint a komolyzene. Hogy a műfaj megkérdőjelezhetetlen csúcsteljesítményei alig pár száz ember számára lesznek élvezetesek, a többiek meg eszik, ami aznap jut, oda se figyelve, fél szemmel a mobiljukat böngészve jóllaknak gyorsan. Minden respektem az élenjáróké, akik nem egy néven nevezhető valamit főznek, hiszen pont attól mesterszakácsok, hogy ők találják fel magát az ételt. Csodálom őket. De erős mainstream nélkül az elit körül is elfogy a levegő – ez a színházban is így van. Nem szabad engedni, hogy egy művészeti forma eltávolodjon a fogyasztójától. Legyen a hétköznapi dolog is minőségi, ez nagyon fontos. Minden felvont szemöldökű vélemények által vezérelt műfajra igaz. Ükapámnál, Kőrösfői-Kriesch Aladárnál a hétköznapi tárgyak is műalkotások voltak, a ruhásszekrény meg is van még, időnként elviszik, kiállítják az Iparművészeti Múzeumban, aztán visszahozzák, és apám blazírtan visszapakolja bele a zoknijait. Weöres mondja, hogy úgy véli, a verseiből az fog valamit érni később, ami oly használható, mint az ekevas. Hogy a műalkotás az használati tárgy, nem szentség. Megtornáztathatja az agyat, a szellemet, és az is tud jólesni – de a szívre hat elsősorban.

Van olyan kedvenc éttermed, amit bárkinek szívesen megmutatnál?

Van itt Soroksáron egy étkezde a Hősök terén, az évek alatt sosem csalódtunk benne, minden mennyei finom, vannak szokásos dolgok és meglepetések is mindig, derülten vagy épp gondterhelten köszöngetnek egymásnak a melósok, háromszor összevesznek és kibékülnek, mire választanak valamit, a sarokig áll a sor, a tulaj felismer és boldogan köszön, pedig nem is tudja a nevemet. Én a külföldi vendégeimet biztos elcipelném a csúcséttermek valamelyikébe is – de aztán ide is. A színháznak és a gasztronómiának is legelsősorban az együtt töltött idő öröméről kellene szólnia.

Az interjú előző része itt olvasható: Tehetségtelen vagyok a pihenésben

forrás: https://www.borsmenta.hu